Gia vị thực dưỡng

Tìm hiểu tương Miso Nhật Bản

Cập nhật196
0
0 0 0

1. Công dụng và lợi ích của Miso mang lại cho cơ thể
Miso là một trong những loại tương quan trọng nhất của vùng Đông Nam Á. Ở Nhật hơn 90% dân số bắt đầu một ngày mới bằng một cốc súp miso nóng bổ dưỡng, tăng sức khoẻ thay vì uống cà phê. Cứ đều đặn vào các buổi sáng ta được ăn miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần(chúng ta cần trạng thái kiềm để điều hòa lượng axit, giữ cơ thể ở trạng thái khỏe mạnh. Việc axit hóa được tạo ra trong cơ thể là kết quả của việc tiêu thụ những protein có nguồn gốc động vật, cà phê và đường).
Miso có chứa đủ 8 loại axit amin cơ bản để tổng hợp nên tất cả protein  cần thiết cho việc tái tạo cơ thể, trong đó có những loại không có trong các thực phẩm khác. Phẩm chất protein trong miso rất cao, chỉ vài thìa cà phê miso mỗi ngày cũng cung cấp một lượng lớn protein hữu dụng cho cơ thể. Miso cũng rất tốt cho hệ tiêu hoá. Các men tiêu hoá tự nhiên (lactobacilli) có trong miso là chất phụ trợ tuyệt vời cho quá trình hoạt động của ruột.Miso rất thích hợp cho những bữa ăn kiêng muối. Miso chỉ chứa trung bình 12% muối và giàu hương vị nên nó có thể tạo ra mọi mùi vị hấp dẫn trong khi lượng muối đưa vào thức ăn thấp hơn cách gia giảm muối trực tiếp. Đặc biệt miso là nguồn cung cấp B12 quan trọng mà trước kia người ta vẫn tin rằng vitamin này chỉ có trong các sản phẩm nguồn gốc động vật.
Miso có thể dùng như một loại gia vị vạn năng dùng trong nhiều món ăn, thay muối vì nó chỉ chứa có 5.5-13% clorua sodium(NaCl), ngược lại trong muối ăn có 99%). Miso có thể dùng như là một món gia vị chính thay thế cho “ bột canh”, nêm vừa phải thay cho muối ăn không đủ bổ dưỡng, hơn nữa hương vị của miso còn làm món ăn ngon hơn. Ngoài ra miso còn nhiều cái hay hơn “bột canh”. Có giá trị dinh dưỡng cao, với lượng chất béo thấp, nó là nguồn tập trung protein, vitamin B12 và những chất bổ dưỡng thiết yếu khác, người Nhật Bản xem nó như là một nguyên liệu cơ bản, “thức ăn đầy đủ,  cùng với gạo, rong biển và đậu phụ.
Hơn nữa, như sữa chua, miso sống động, là thức ăn chứa vi sinh vật tạo axit lactic cộng thêm những vi sinh vật có ích khác làm lợi cho sức khỏe, các enzim trợ giúp cho tiêu hóa. và là nguồn cung cấp mangan, trytophan, kẽm, phốt pho, đồng, axit béo omega 3, lecithin và axit linoleic.
Rất nhiều nghiên cứu cũng cho thấy rằng miso:

  • Tăng cường hệ miễn dịch
  • Ngăn ngừa phóng xạ
  • Giảm nguy cơ bị các loại như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi và ung thư ruột kết
  • Giúp da mềm mại và trẻ trung(do có chứa axit linoleic)
  • Chậm lão hóa do chứa những thành phần chống oxy hóa.
  • Giúp giãm những dấu hiệu mãn kinh(do thành phần isoflavones, một loại oestrogen thực vật được biết đến đển nhằm giảm chứng bốc hỏa từng cơn)
  • Hỗ trợ các chức năng cơ thể; tăng khả năng tái tạo và duy trì mạch máu và xương.

2. Ngược dòng lịch sử:

Miso là một loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống với tương của người Việt hay là tương đậu của người Trung Quốc
Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso đã được làm từ thời kỳ Jōmon. Từ thời kỳ Nara, thứ mà mô tả giống như miso đã được ghi chép lại. Miso thời xưa cũng được làm từ đậu nành, nhưng men khuẩn kōji chưa được sử dụng tích cực như thời nay. Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, miso được sử dụng như gia vị.
Vào thời Kamakura, người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút miso và rau xanh. Đến thời Muromachi, miso được lần bằng đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống món nattō. Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩ đến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng tương miso làm hương vị cho các món ăn khác.Thời đó, miso được làm ở khắp nơi, và không chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ.
Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất miso hẳn hoi. Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như miso thời nay.
Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất miso rất phát triển. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng.
3. Khái quát tương Miso
Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kōjikin. Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso Misoshiru (hay gọi nôm na là súp miso), một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm (giống mùi bánh mì nướng) và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên)...
4. Phương pháp chế biến
Tương miso bắt đầu với đậu nành đem xay vụn rồi trộn đều với muối; tiếp đến chuẩn bị thành phần gạo, lúa mạch nấu chín ở 100-120oC, rồi trộn đều với men. Cả hai hỗn hợp đậu và gạo sau đó đem trộn chung trước khi đưa vào nơi ủ ở nhiệt độ khoảng 30oC. Thời gian ủ cho men ngấu tạo ra ba thành phẩm miso:

  • Ủ từ 1-2 tháng, sẽ thành tương miso trắng
  • Ủ 4-5 tháng, là tương miso đỏ
  • Và ủ trên 1 năm thành tương miso đen

Khi men đã ngấu thì nạo bỏ lớp trên cùng. Phần còn lại là tương miso.
5. Phân loại

Màu sắc:
Các loại miso có màu sắc khác nhau từ trắng cho đến nâu sẫm. Chúng được ủ từ vài tháng cho đến vài năm, thời gian ủ ngắn thì sẽ có màu trắng và càng ủ lâu, màu sắc sẽ càng sẫm lại. Miso đậu nành là loại có thời gian ủ lâu nhất từ 1 – 3 năm, lâu hơn miso gạo và miso lúa mì.
Hương vị: Những loại miso dùng nhiều koji và ít muối thì thời gian ủ sẽ ngắn thường là vài tháng do lượng muối ít không thể bảo quản miso được lâu, vị sẽ ngọt do có nhiều koji và màu sắc hầu như cũng không thay đổi. Mặt khác, những loại miso ít koji và nhiều muối sẽ có vị mặn hơn, màu sắc sẫm và thời gian ủ cũng kéo dài được lâu từ 1 – 3 năm.
5.1 Phân loại theo màu sắc:
Thường thì phân biệt theo màu sắc của miso sẽ dễ hơn và nhanh hơn là ngồi đọc bảng thành phần nguyên liệu. Mọi người có thể dựa vào màu sắc để biết được hương vị mặn nhiều hay mặn ít và thời gian của loại miso đó được ủ trong bao lâu.

  • Miso trắng: Thời gian lên men vài tuần. Là loại có màu trắng ngà đến vàng nhạt, màu sắc không biến đổi nhiều so với khi mới được làm. Trong thành phần của miso trắng chiến phần lớn là gạo từ koji gạo, ít muối nên có vị ít mặn và hơi ngọt, có thể dùng để chế biến bất kì món ăn nào như súp miso, hầm, pha sốt và đặc biệt tẩm ướp cá rất vừa vị. Đây là loại miso dễ ăn nhất và cũng được dùng nhiều nhất.
  • Miso vàng – nâu nhạt: Thơi gian lên men khoảng từ 3 tháng tới 1 năm. Đây là loại miso có màu sắc từ vàng cho đến nâu nhạt, nâu đậm được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm cả đậu nành, gạo, lúa mì. Loại này có vị mặn hơn so với miso trắng nhưng không quá mặn và cũng có thể dùng nấu được bất kì món nào, nhưng tẩm ướp thì phù hợp với thịt hơn là cá.
  • Miso đỏ: Màu của loại này có sắc đỏ cho đến màu đen thẫm. Đây thường là loại mame miso, loại hoàn toàn làm từ đậu nành ở vùng Tokai (quận Aichi, quận Mie, quận Gifu). Loại miso này rất ít và có giá đắt hơn những loại khác do được ủ từ 1 – 3 năm vì thế hương vị cũng đậm đà hơn, sâu sắc hơn, mặn chát nên dùng được lâu. Loại miso này phù hợp với các món hầm thịt thà rau củ mà ít khi được dùng để nấu súp canh tẩm ướp. Một số thương hiệu nổi tiếng sản xuất loại miso này là  Nagoya miso, Sanshu miso, Mikawa miso, Hatcho miso.

5.2 Phân loại dựa vào thành phần phối hợp với đỗ tương

  • Hatcho Miso: chỉ có đậu nành
  • Mugi Miso:  Lúa mạch
  • Tsubu: Lúa mì
  • Soba miso: Kiều mạch
  • Natto miso: Gừng
  • Moromi miso: Không trộn
  • Nanban miso: Trộn với ớt
  • Taima: Hạt gai dầu
  • Hadakamugi: Lúa mạch đen
  • Nari: Mè

Qua bài viết chúng ta tìm hiểu được thêm về món gia vị truyền thống và tuyệt vời của người Nhật.

Nguồntổng hợp
Lượt xem24/09/2021
0 0 0
Chia sẻ bài viết
Tags

Tin Nổi bật

Tin xem nhiều

Trang chủ Liên hệ Tìm kiếm Tài khoản Danh mục
Hệ thống đang xử lý
Thông tin liên hệ của quý khách đã được gửi đến cho chúng tôi. Chúng tôi sẽ nhanh chóng tiếp nhận và phản hồi thông tin cho quý khách trong thời gian thích hợp nhất. Đóng