Nếu nước mắm là quốc hồn quốc túy trong các món ăn Việt, thì nước tương có vị trí tương tự trong ẩm thực Nhật Bản.
Shoyu và Tamari là 2 loại nước tương Nhật Bản thông dụng gần như không thể thiếu với người ăn thực dưỡng hiện đại
1. Nguồn gốc ra đời
Lịch sử của Tamari bắt đầu từ thế kỷ thứ 7 sau Công nguyên, khi nó được mang đến Nhật Bản từ Trung Quốc. Từ xa xưa, người ta đã biết rằng đậu nành được nấu chín và lên men sẽ tạo ra một loại hỗn hợp bột nhão màu đỏ sẫm, ngon, mà người Nhật gọi là miso. Trong quá trình làm chín miso, một chất lỏng giàu protein sẽ tích tụ lại. Chất lỏng này được đặt tên là tamari, hay “chất tích tụ – nước cốt”. Tamari là nguồn gốc của nước tương Nhật Bản.
Vào thế kỷ 17 và 18, việc sản xuất nước tương đã phát triển từ quy mô thủ công gia đình sang một ngành công nghiệp thương mại. Để tăng sản lượng, hỗn hợp sệt lên men (miso) đã được thay thế bằng một loại hỗn hợp lên men loãng hơn (moromi) có tỷ lệ nước trên cái cao hơn nhiều. Hàm lượng phần cái sau đó được sửa đổi thành một nửa đậu nành, một nửa lúa mì – thay vì tất cả đậu nành, dẫn đến sự ra đời nước tương thông thường ngày nay – Shoyu.
2. Chế biến tương tamari
Tương tamari sản xuất theo phương pháp dưỡng sinh OhSawa hay cổ truyền là loại nước tương cực ngon được chế biến từ hạt đậu nành nguyên chất. Đậu phải được chọn lọc cùng loại, tươi ngon không sâu mọt, đem về rửa sạch và ngâm vào nước muối trắng đã bão hoà. Sau đó đậu được đem vo sạch, ngâm nước từ 2-3 giờ rồi nấu chín, tiếp đến là cho đậu vào khạp sạch có chứa nước muối được lắng trong (15-20 lít nước/10kg đậu) và tiến hành đem đậu ra phơi nắng. Khạp chứa đậu có nắp khạp là một tấm kính trong suốt giúp đậu hấp thụ được ánh nắng của mặt trời dễ dàng mà không bị lẫn bất kỳ tạp chấp và bị mất đi lượng một nước không đáng kể.
Sau từ 2-3 tháng phơi nắng, tương sẽ có mùi thơm. Tiến hành lọc lấy nước và phơi nắng tiếp tục trong 10 tháng, sau đó đưa vào sử dụng (lúc này nước tương có màu nâu đen và đậm đặc). Đặc biệt càng để lâu càng tốt và thơm ngon, rất có lợi cho sức khỏe của người dùng, nước tương để trên 3 năm được gọi là nước Tương Dưỡng Sinh Tamari, sản phẩm tương Tamari này hiện rất được các người dùng trên thế giới ưa chuộng vì ngoài sự giàu có đạm chất của mình ra nó còn có tác dụng trong việc cải tạo sức khoẻ và cân bằng dinh dưỡng cho cơ thể mà khoa học đã chứng minh và thực nghiệm
3. Điểm đặc biệt của nước tương tamari

4.Tamari khác gì với nước tương Việt Nam
Điểm khác biệt dễ thấy nhất là GIÁ. Vd: 1 chai tương Tamari Nhật MUSO khoảng 180k chai 500ml, Shoyu Kikkoman khoảng 80k chai 500ml, trong khi các loại nước tương VN trong siêu thị chỉ 10k-30k (!) Với giá rẻ bèo như vậy thì chắc chắn chỉ có nước + hóa chất + một chút xíu đậu nành biến đổi gen.
Về hương vị, nước tương tamari thường có vị ĐẬM hơn một chút, sánh hơn so với nước tương thị trường VN. Tamari có thể dùng như nước tương thường, nhưng giảm lượng lại hoặc pha thêm chanh, đường, ớt. Tương công nghiệp VN vị rất nịnh, thơm nồng nặc mùi hóa chất.
Hiện nay, do để chiều chuộng vị giác và rút ngắn thời gian lên men, các nhà sản xuất (kể cả Nhật Bản, tamari hay shoyu) thường bùa thêm chất điều vị (bột ngọt/mì chính) và chất ổn định…(hoàn toàn không ổn), người tiêu dùng nếu không chú ý dễ mua nhầm các loại nước tương pha.